提高浓香型大曲酒出酒率的主要措施双稃草
夏季来临时,由于白天气温高,生产时很难降低糟醅的入池温度,此时可利用夜间温度相对较低的特点,开启风机,利用风力降温。同时,采取夜间投料生产,使糟醅入池温度降至22℃左右,防止糟醅入池后发金盅花酵前期升温过猛。
冬季时气温较低,粮糟在晾场上吹凉后应及时入池,避免入池温度过低,防止糟醅入池后发酵前期升温过缓。
二、夏季停产压窖时,要做好安全度夏工作。此时应减粮、减曲,严格控制入池淀粉浓度,适当增大入池水分以保证其发酵过程缓慢升温。入池淀粉浓度可控制在13%-14%,用曲量为18%,入池水分掌控在54%-56%。
三、投料前需综合考虑高粱与大米的配比。曲酒生产旺季,一般以1∶1.5-2为宜,以确保糟醅中的营养全面、充分,让发酵彻底。
在压窖期间,采用纯高粱,同时增大高粱的破碎粒度,防止窖泥中活性下降过多,以保证酿酒微生物的营养。
四、改变合肥封窖方法,入池后先用薄膜封池,然后在薄膜上覆盖一层糠壳,以便于检查盖面糟的升温情况。大约3-5天后,可用泥封。窖帽应及时封踩,做到充分厌氧,以确保酵母及部分有益微生物进行厌氧发酵产酒。
五、伪针茅对夏季压窖转排池的糟醅进行降酸处理。如蒸酒后大汽排酸,投料时适当增加用糠量,以尽可能使转排的糟醅入池酸度控制在一定范围内,一般为1.2-1.6为宜。同时,起窖时黄浆水一定要沥尽并进行充分处理。
六、每次起窖后,当班的技术人员必须检查窖池窖泥的质量,对有结块、板结、发霉的窖泥要及时清除,用已经培养成熟的优质窖泥替代。同时,还要考虑酿酒微生物梭状芽孢杆菌、己酸菌、丁酸菌在窖泥中的含量是否达标,确保窖泥处于最佳状态,为粮糟发酵产酒创造良好的内部环境。
七、窖池要有专人管理,按要求适时封窖、踩窖。
八、加强现场管理工作,保持清洁卫生。
九、严格遵循工艺操作规程,做到稳、准、细、净。
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